СТАРИННЫЕ РУССКИЕ КУШАНЬЯ
Многие традиционные старинные кушанья сегодня не только
не употребляют в пищу, но о многих и не слышали. Готовились эти кушанья в
русской печи.
В основном кушанья готовились из цельнозерновых продуктов, польза которых очевидна.
ТЮРЯ
Самое распространенное старинное постное блюдо представляет собой
миску холодной подсоленной воды с плавающими в ней кусочками хлеба и
накрошенного репчатого лука.
В тюрю также добавляли сырые овощи, листья, коренья, травы, съедобные дикорастущие.
1 л воды, 2 ст. ложки мелких сухариков из ржаного хлеба, 1 луковица, 1
ст. ложка свежего мелко рубленного подорожника, 1 ст. ложка мелко
нарубленной свежей лебеды, соль, 1 ст. ложка растительного масла.
ПОЛЕВКА
Это похлебка из ржаной муки, а точнее из заквашенного ржаного теста —
расчины. Расчину ставили накануне, и, когда она достаточно закисала, из
нее готовили полевку.
В горшке кипятили воду, добавляли соль, лавровый
лист, репчатый лук, расчину и взбивали колотовкой (мутовкой). Полевку
заправляли луком, сушеными грибами, вяленой рыбой, снятками.
СОЛОДУХА
Солодуху ели в дни Великого и Рождественского постов.
Это жидкое блюдо, что-то вроде десерта: кисло-сладкое на вкус.
Приготавливалась из ржаного солода, т.е. ржаного зерна, хорошо
пророщенного, высушенного, смолотого и просеянного.
В глиняном горшке кипятили воду, охлаждали, засыпали солод и
приколачивали (интенсивно перемешивали) мутовкой, чтобы не было комков. Горшок ставили на припек, и, пока русская печь томилась, солодуха стояла в тепле. В горшок с солодухой время от времени бросали кусочки льда или снега,
чтобы она не перегревалась. При этом солодуха разжижалась, и в нее
также время от времени добавляли ржаной солод, чуть-чуть подсыпая и
часто перемешивая.
Когда процесс соложения закончен
vk.com/vechnaya_slava (это расределяется по степени сладости), горшок
ставят в печь, доводят до кипения, тотчас вынимают из печи, быстро
охлаждают, опускают в горшок корочку ржаного хле6а и, прикрыв сверху
чистым рушником, ставят в теплое место.
Солодуха настаивается, закисает, приобретает хлебный кисло-сладкий вкус, медовый аромат и розоватый цвет.
КУЛАГА РЖАНАЯ
Кулагу готовили из ржаного солода, она была сладкой на вкус. Впрочем, можно готовить ее и из ржаной муки.
В кипящую воду всыпают ржаную муку и проваривают до густоты киселя.
Потом добавляют кусочек льда (в деревнях кладут чистый снег), закрывают
плотно крышкой и ставят в русскую печь на сутки. Готовая кулага —
розового цвета. По вкусу ее заправляют медом.
ЗАВАРУХА-ПОВАЛИХА
В кипящую подслащенную воду всыпают просеянную пшеничную муку,
проваривают. На смазанную жиром сковороду выкладывают горкой смесь,
делают в середине углубление, наливают туда топленое масло и запекают до
румяной корочки. Подают с простоквашей.
ТОЛОКНО
В XVI и XVII вв. в большом употреблении было толокно, приготовленное из овсяной муки с водою.
Это блюдо готовили из овса, выдержанно в продолжение ночи в теплой
русской печи. При этом мука, полученная из такого зерна, теряла
способность образовывать клейковину, зато хорошо набухала в воде и
быстро густела. Толокно замешивали на охлажденной кипяченой водой,
приправленной солью.
ЛОГАЗА
Это каша из ячменной крупы, варится она с чечевицей или горохом.
Разотрите горсть вареного гороха, разведите бульоном. Всыпьте
ячменной крупы, соли, варите 20 минут. Кушают эту кашу с постным маслом,
медом или сахаром.
КОЛИВО
Крупу ячневую промойте, отварите в воде на умеренном огне, снимая все
время пену. Как только крупа начнет выделять слизь, лишнюю воду слейте,
кашу переложите в другую посуду, добавьте молоко и варите до мягкости
крупы и загустения, все время помешивая.
Мак подготовьте: залейте крутым кипятком, дайте распариться, через 5
минут воду слейте, мак промойте, вновь залейте крутым кипятком и слейте,
как только начнут появляться капельки жира на поверхности воды.
Распаренный мак перетереть в ступке, добавляя по половине чайной
ложечки кипятка к каждой столовой ложке мака. Мак смешайте с
загустевшей, размягченной ячневой кашей, добавив мед, прогрейте 5 минут,
непрерывно помешивая, снимите с огня, заправьте вареньем или медом.
2 стакана ячневой крупы, 3 л воды, 1 стакан молока, 0,75—1 стакан
мака, 2—3 ст. ложки меда, 2 ст. ложки клюквенного или смородинового
варенья.
ДЖУР (ЖУР)
Еще со времен Владимира Мономаха поселяне кушали джур - блюдо из
овсяной муки (овсяный кисель). К джуру (журу) добавлялись сушеные
яблоки, вишни, калина, иногда постное масло, мед. Кушали с молоком.
Овсяную муку разводят теплой водой и ставят в теплое место на 2-3
часа, чтобы поднялась опара. Затем процеживают и ставят варить,
постоянно перемешивая кашу.
Мука овсяная — 800 г, вода — 2 стакана.
Как видите, еда наших предков была проста, но в тоже время ПОЛЕЗНА.
Комментариев нет:
Отправить комментарий